Na obrzeżach gdańskiej Starówki, niedaleko Zielonej Bramy, znany polski kucharz postanowił otworzyć sygnowaną swoim nazwiskiem restaurację. Chmielna by Grzegorz Labuda, bo o tej restauracji mowa, serwuje dania kuchni polskiej oraz dania inspirowane Pomorzem. Nasza wizyta była związana z cyklicznym wydarzeniem kulinarnym organizowanym przez Restaurant Club, gdzie w ramach Fine Dining Festival można spróbować dań spoza karty, przygotowywanych specjalnie na to wydarzenie.
Lokal jest bardzo przytulny. Bardzo dużo drewnianych elementów oraz porozkładane wszędzie książki i przetwory w słoikach nadawały wnętrzu domowego klimatu. Kuchnia jest częściowo otwarta, zatem w czasie oczekiwania na przygotowanie dań można obserwować, jak są przygotowywane. Karta dań ma bardzo czytelny i prosty układ. Jest bardzo estetyczna i dopracowana.
Pierwsze dwa dania, to tatar ze strusia z piklami oraz gravlax z pstrąga na placku ziemniaczanym. Bardzo drobno posiekane mięso na tatar zostało wymieszane z pikantną musztardą, drobno posiekanym ogórkiem konserwowym, jalapeno, piklowaną czerwoną cebulą oraz majonezem kaparowym. Danie było w smaku bardzo kwaśne i pikantne. Gravlax z pstrąga został umieszczony na chrupiącym placku ziemniaczanym, z dodatkiem sosu miodowo-musztardowego, koperku i delikatnego serka. Słodko-ostry sos ciekawie podkreślał smak ryby, a delikatny smak twarożku równoważył ostre smaki.
Kolejne dwa dania, to wytrawny pączek nadziewany confitowanym mięsem z uda gęsi oraz makrela atlantycka przygotowana na parze, podana w zalewie słodko-kwaśniej z warzywami i fenkułem.
Pączek był chrupiący z zewnątrz i miał bardzo puszyste wnętrze. Wypełniony został bardzo delikatnym, kruchym i soczystym, a przy tym smacznym mięsem z gęsi. Confitowanie, czyli powolne gotowanie w tłuszczu tego samego gatunku, co poddane obróbce mięso, wywodzi się z tradycji kulinarnej południowo-zachodniej Francji. Wpływa bardzo korzystnie na smak i strukturę mięsa. Przeciwwagą dla delikatnego mięsa był chutenyem zrobiony z czerwonej cebuli i wędzonej śliwki oraz lukier majerankowy. Dodatki miały bardzo intensywny, słodko-winny smak. Danie zdecydowanie dla osób lubiących mocne i intensywne smaki.
Makrela miała bardzo delikatną konsystencję i mocno kwaśny smak z zalewy octowej. Przeciwwagą dla kwaśnego smaku ryby było słodkie jabłka oraz słodko-korzenny fenkuł.
W charakterze intermezzo zostały podane lody z awokado z concasse pomidorowym. Pomidory były bardzo mocno pikantne, co powodowało że danie praktycznie było niejadalne. Nie było czuć słodkości pomidorów tylko mega-wielką pikantność.
Dania główne, to filet z ryby księżycowej z sosem buerre nior z szyjkami rakowymi, duszonym młodym szpinakiem z suszonymi pomidorami i czosnkiem oraz udko z królika, faszerowane króliczą wątróbka i kasztanami podane na sosie z musztardy dijon z sałatką z kopru włoskiego i jabłek.
Ryba księżycowa miała bardzo delikatny, słodkawy smak, przełamany (złamany) kwaśnymi dodatkami. Kwaskowe puree z dyni, kwaskowe liście szpinaku oraz zabite zalewą octową kwaśne szyjki rakowe całkowicie zdominowały smak ryby. Nie pomógł maślany sos, brokuł ani słodkie pomidorki. Dodatkowo, w mojej ocenie, mięso ryby było lekko przeciągnięte i wysuszone.
Drugie z dań głównych było nieco lepsze w smaku. Lekko maślane, kruche i soczyste udko z królika o delikatnym smaku zostało wzmocnione farszem z króliczej wątróbki. Do mięsa zostało podane mocno wychłodzone puree ziemniaczane ze zbyt dużą ilością musztardy, co w efekcie sprawiło, że ten dodatek był mocno kwaśny w smaku i całkowicie pozbawiony smaku ziemniaków. Sos musztardowy z dodatkiem kasztanów również był mocno kwaśny. Kwaśnego smaku nie były w stanie przełamać kawałki słodkich kasztanów. Sałatka z jabłka i kopru włoskiego o słodko-ostrym smaku był jedynym dodatkiem, który ciekawie przełamywał smak mięsa.
Deser, to plasterek puszystego sernika z koziego sera, podanego z kwaskowym w smaku lodem wiśniowym i gorzkawym brownie. Mocny i intensywny smak sernika został ciekawie przełamany smakiem dodatków.
Dominującym smakiem w większości dań był smak kwaśny. Na tyle dominującym, że w naszej ocenie negatywnie wpływał na smak całego dania. Zdecydowanie warto było spróbować placka ziemniaczanego z gravlax z pstrąga, pączka z gęsiną i sernika. Królik fenomenalnie by smakował z samą sałatką. Najsłabszym elementem kolacji były lody z awokado z concasse pomidorowym, ze względu na ich niesamowitą pikantność. Ogólnie nie były to jednak nasze smaki.
Koszt posiłku dla dwóch osób (menu degustacyjne 5 dań): 278 zł
Adres lokalu: Chmielna 26, Gdańsk tel.: 58 582 02 11
Data publikacji: listopad 2021
chmielna by grzegorz labuda, restauracja grzegorz labuda, grzegorz labuda gdańsk, fine dining festival gdańsk, pomorskie, gdańsk, kuchnia polska