Hiszpania od kuchni

Kuchnia hiszpańska jest kuchnią wielokulturową. Na przestrzeni wieków kraj był wielokrotnie najeżdżany przez ludy różnych kultur, co zaowocowało mieszaniem się składników i sposobów przygotowania potraw. Do Hiszpanii docierali Celtowie, Maurowiem, Fenicjanie oraz Arabowie, a każdy z tych ludów wpłynął na kształt dzisiejszej kuchni Półwyspu Iberyjskiego. Na kuchnie regionów Hiszpanii miało wpływ bardzo wiele różnych tradycji kulinarnych. Kuchnia arabska, mająca najprawdopodobniej najwiekszy wpływ na kuchnię obecnej Hiszpanii, wprowadziła do niej ryż, przyprawy (kmin, kolendra, cynamon, szafran), owoce cytrusowe i migdały. Z kuchni meksykańskiej zostały wprowadzone ziemniaki i papryka. Wszelkiego rodzaju ciasta i kremy zostały wprowadzone dzięki kuchni francuskiej, a ciasta bakaliowe dzięki kuchni arabskiej. Kuchnia hiszpańska wykorzystuje znaczące ilości ryb i owoców morza, a także warzywa (pomidory, cukinie, groszek, bakłażany), owoce, oliwki i wodorosty. Obfituje też w mięso, przede wszystkim baraninę, oraz różnorodne regionalne sery.

 

Kuchnię hiszpańską można podzielić kulinarnie na sześć regionów. Każdy z nich cechuje się zastosowaniem nieco innych składników, wynikających z wpływów innych kuchni świata. Wpływy arabskie oraz rzymskie najbardziej uwidoczniły się w regionie wschodniej Hiszpanii. To w tym regionie powszechnie stosuje się owoce morze, ryż oraz oliwki, a potrawy bardzo często przyprawia się szafranem i migdałami. Potrawy ze wschodu Hiszpanii cechują się słodko-pikantnym smakiem i często podawane są z sosami. Dziczyzna, mięso królików, ale także liny czy żaby dominują w kuchnia środkowej Hiszpanii. W kuchni tego regionu stosuje się groch i fasola, a potrawy doprawia przede wszystkim czosnkiem i kminkiem. Owoce morza, powszechnie stosowane w regionie wschodnim oraz ryby można znaleźć w kuchnia północnej Hiszpanii. W kuchni tego regionu powszechnie stosuje się sery oraz przyrządza dużo potraw na bazie mleka. Najpopularniejszymi z warzyw są kapusta, ziemniaki, fasola i kukurydza. Południe Hiszpanii, to kuchnia z bardzo duzymi wpływami arabskimi. To za sprawą kuchni arabskiej w potrawach południowej Hiszpanii popularne są produkty takie jak: ryż, papryka, pomidory, szafran, migdały. Potrawy mięsne, to w znaczacej części mięsa z rożna i gulasze. Południe Hiszpanii słynie też z tapas. Kuchnia południowej Hiszpanii uznawane jest za najbardziej różnorodną pod względem kulinarnym. Baleary składają się z kilku wysp, z czego trzy największe, to Majorka, Minorka i Ibiza. Kuchnia Balearów bazuje na wieprzowinie, warzywach, owocach i orzechach. Z Balearów wywodzi się ostra hiszpańska kiełbasa chorizo robiona z wieprzowiny przyprawianej wędzoną papryką oraz majonez. W kuchni Wysp Kanaryjskich dominują ryby i owoce morza, ziemniaki gotowane w mundurkach, kukurydza i banany, a najpopularniejszym deserem jest krem na bazie migdałów, cynamonu i żółtek.

 

Warto wspomnieć o kliku produktach i potrawach, charakterystycznych dla kuchni hiszpańskiej.

Początki upraw dzikiej oliwki jest datowana na rok 4000 przed naszą erą. Obszary, gdzie początkowo zajmowano się uprawą oliwek, to dzisiejsze tereny Izraelu, Syrii i Libanu. Oliwka była wtedy bardzo cenna i wartościowa. Świadczy o tym chociażby umieszczenie jej na monetach. Do Hiszpanii oliwki dostarły za sprawą Fenicjan i Rzymian.
 
Hiszpanskie oliwki są uprawiane głównie w Andaluzji. Najbardziej popularną prowincją w tym rejonie, słynącą z uprawy oliwek, jest Jean.
 
W okolicach tej miejscowości znajduje się również Muzeum Oliwy w Hacienda La Laguna, gdzie można poznać historię i ciekawostki, związane z tradycją uprawy drzew oliwnych.
 
Oliwki zbierane są jako owoce niedojrzałe (zielone), częściowo dojrzałe (kolor od różowego do brązowego) oraz dojrzałe (czarne). Po zebraniu oliwek są one oczyszczane, a następnie w naturalny sposób konserwowane w solankach lub roztworach z oliwy. Do głównych odmian hiszpańskich oliwek należą: Gordal, Blanqueta, Cacereña, Cornicabra, Hojiblanca, Empeltre, Arbequina, Picual, Lechin, Manzanilla oraz Carrasqueña.

Manzanilla, to odmiana o dużych, okrągłych i mięsistych owocach, a także lekkim i przyjemnym smaku. Doskonale sprawdza się jako odmiana stołowa, do sałatek lub jako samodzielna przekąska. Używana jest też do produkcji oliwy z oliwek. Zbliżonymi do tej odmiany są Cacereña oraz Carrasqueña. Uprawiana jest w Sevilli. Hojiblanca, uprawiana w Kordobie i Maladze, ma bardziej delikatny smak niż Manzanilla. Jest okrągła, bardzo miękka i ma intensywną zieloną barwę. Doskonale sprawdzi się do dań rybnych oraz sałatek. Dla miłośników dość ostrych, egzotycznych i wyrazistych smaków uprawiana jest odmiana o podłużnym, lekko asymetrycznym kształcie, nazwana Cornicabra. Ta popularna w prowincjach Toledo i Ciudad Real odmiana jest ceniona ze względu na bardzo dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Empeltre to odmiana zbierana jako dojrzała (czarna). W największych ilościach uprawiana jest w prowincji Tarragona i Legrono. Ma migdałowy posmak i doskonale nadaje się jako przekąska dla osób o wrażliwym podniebieniu.
 

 

Hiszpania ma bardzo długą tradycję w produkowaniu serów. Warto wspomnieć, że wiele odmian nadal wytwarzanych jest tradycyjnie, w sposób ręczny. Do najbardziej znanych należą: Manchego (twardy ser z La Manczy) oraz Cabrales (niebieski ser z Asturii). Wśród cenionych serów wskazuje się także Abadessa d'Elins czy Alhama de Granada. Do ciekawych przykładów należą m.in. ser Idiazábal z Kraju Basków, Roncal z Nawarry, Mahón z Balearów, Tetilla z Galicji, albo Majorero z Wysp Kanaryjskich.
 



 
 
Manchego jest produkowany z mleka owczego, często ręcznie (odmiana wiejska). Ma półtwardą konsystencję. Charakteryzuje się intensywnym słonawym smakiem i intensywnym zapachem. W zależności od długości dojrzewania jego smak nabiera intensywnego zapachu wsi, z lekkim posmakiem mleka owczego. Występują odmiany różniące się wiekiem: fresco (ser młody, 50-dniowy), curado (stary, 3-4-miesięczny) oraz viejo (ser dojrzały).
 
 
Mahon, to ser świeży, produkowany z mleka krowiego pochodzącego z rejonu Fryzji. Smak sera jest charakterystyczny, lekko kwaśny, słony i nieco maślany. W zależności od jego starzenia się, może być mleczny i wilgotny gdy jest świeży, lub suchy i nieco ostry w dłuższym stadium dojrzewania.
 
Cabrales jest najbardziej znanym serem pleśniowym niebieskim, produkowanym w tradycyjny sposób z mleka krowiego (czasem z dodatkiem mleka koziego lub owczego), z ograniczeniem ilościowym. Pierwsze wzmianki o produkcji sera Cabrales pochodzą z  XVII wieku. W 1857 roku został oficjalnie uznany za produkt charakterystyczny dla swojego
regionu. Produkowany jest wyłącznie w regionach Cabrales i Peamellera Alta w regionie Asturia. Nieco pikantny, kwaskowy i wyrazisty smak oraz ostry zapach zawdzęcza długiemu leżakowaniu w jaskiniach górskich. Używany jest do kanapek, pieczonych mięs i kiełbas, sałatek oraz hiszpańskiego wina. Stosowany jest też jako składnik ciepłych i zimnych sosów, używany do przygotowania przekąski (tapas) zaostrzającej apetyt w połączeniu z cydrem lub czerwonym winem, a także jako deser w zestawieniu ze słodkim sherry.
 
Abadessa d’Elins jest serem pleśniowym niebieskim, produkowanym z mleka owczego w klasztorze benedyktynów Santa Cecilia d'Elins w gminie Montferrer i Castellbò w Katalonii. Ma orzechowy aromat, owocowy, lekko słony smak. Dojrzały staje się lekko pikantny. Ser stosowany jako deser, dodawany bywa też do sałatek i do zup.
 
 
Tetilla jest najbardziej charakterystycznym serem galicyjskiego regionu A Coruña i Pontevedra. Ser wytworzony z pasteryzowanego mleka krowiego charaktery-zuje się słono-kwaskowatym, kremowy i lekko maślanym smakiem. Serwowana jest jako przekąska, doskonale smakuje z konfiturą z pigwy lub świeżymi winogronami. Tetilla jest jednym z charakterystycznych składników kuchni galicyjskiej.
W Hiszpanii produkuje się głównie sery twarde. Serwuje się je w plasterkach, jako przystawkę, składnik sałatek lub dań oraz jako zakąskę (tapas) lub deser.
 
Różnorodność serów z Hiszpanii wynika m.in. z faktu, że sery produkuje się tutaj zarówno z mleka krowiego, jak i koziego lub owczego. Bardzo duże zróżnicowanie geograficznne oraz różnorodny klimat sprawiają, że każdy region wypracował własny gatunek sera, który uzyskuje cechy przynależne do określonego regionu.
 
Szynka serrano jest rodzajem surowej hiszpańskiej szynki, podsuszonej tradycyjnymi metodami w specyficznym klimacie na terenie Katalonii, Kastylii i Estremadury. Wytwarzana jest z całych udźców wieprzowych z kością („jamón”) lub z łopatki („paleta”). Długi okres dojrzewania, sprawiający że mięso traci prawie 50% swojej pierwotnej wagi, nadaje gotowemu produktowi specjalny smak, kruchość i aromat.
 
 
Legenda głosi, że gdy w XV wieku w Hiszpanii szerzyła się Inkwizycja  hiszpańska,  ludność  wieszała nogi zwierzęce przed domem, dla oznanaczenia wiary chrześcijańskiej. Goście byli częstowani szynką dla sprawdzenia, czy nie są wyznawcami judaizmu lub islamu.
 
 
Tradycyjną kiełbasą hiszpańską, robiona z doj-rzewającej wieprzowiny, przyprawianej wędzoną papryką, jest chorizo. Mocny smak i aromat zawdzięcza suszonej, a następnie zmielonej papryce hiszpńskiej pimentón.
 
Piemnotón de la Vera zawdzięcza swój smak i aromat specyficznemu sposobowi suszenia. Papryka nie jest suszana na słońcu i wietrze, ale wędzona w dymie pochodzącym z drzewa dębowego bądź ostrokrzewów, w okresie późnej jesieni.
 
Botifarra, to katalońska specjalność. Biała kiełbasa wytwarzana prawie w taki sam sposób jak kiełbasa morcilla, ale bez krwi. Istnieje również odmiana kaszanki zwana butifarra negra Catalana. Kiełbasa oparta jest na starożytnych rzymskich recepturach i składa się z mięsa wieprzowego oraz wielu przypraw.
 
Niektóre odmiany botifarry są wytwarzane z niezwykłych składników, takich jak trufle, jajka, gotowany ryż i flaki.
 
Chociaż botifarra zwykle nie jest gotowana, można ją ugotować w potrawie znanej jako escudella i carn d'olla, tradycyjnej katalońskiej potrawie z gotowanymi warzywami, mięsem i fasolą.
 
     
Escudella to danie, które na stołach Katalończyków gości przede wszystkim podczas świąt Bożego Narodzenia. Ale ponieważ jest to potrawa kojarzona z regionem Katalonii od dawna, to jest dostępna w restauracjach przez cały rok.
 
Potrawa jest przygotowywana przez długie gotowanie na wolnym ogniu. Escudella przygotowywana z kilku rodzajów mięs (boczek, wieprzowina, wołowina lub cielęcina, jagniecina, drób, botiffara, świńskie nóżki i uszy).
 
Całość gotowana jest z fasolą, ziemniakami, kapustą, czosnkiem i przyprawami (między innymi szafranem czy tymiankiem), z dodatkiem ryżu i makaronu.
 
 
Andaluzyjska zupa gazpacho Składa się zazwyczaj z surowych warzyw, octu i oliwy z dodatkiem rozmoczonego chleba. Tradycyjne gazpacho nie może obejść się bez dojrzałych i soczystych pomidorów, cebuli oraz czosnku. Potrawa nie wymaga gotowania i jest podawana na zimno.

Potrawa ma kilka odmian regionalnych. Jajko i szynka stosowana jest jako dodatek do zupy w prowincji Cordoba. W rejonie Malagi gazpacho ma dwie odmiany. Jedną z  nich  przygotowuje
 
się na bulionie cielęcym z suszonych pomidorów. Druga odmiana, gazpacho salmorejo, przygotowana jest z mięsem z tuńczyka. Wschodnia Andaluzja, to kolebka gazpacho bez dodatku pomidorów, tzw. ajo blanco. Tę odmianę gazpacho przygotowuje się z migdałów zmielonych z czosnkiem, oliwą i chlebem.  
     
Empanada jest rodzajem pieczonego pieroga, który został wypełniony nadzieniem mięsnym (wołowina, wieprzowina, drób), ale także ziemniaczanym, serowym lub warzywnym. Do zrobienia empanadas można wykorzystywać ciasto podobne do ciasta francuskiego, pierogowego lub chlebowego. Można je smażyć w głębokim tłuszczu lub piec w piekarniku. Empanada jest produktem wywodzacym się z Argentyny. Pieróg jest wyrobem mocno regionalnym, dlatego każdy region Argentyny ma swoje oryginalne nadzienie do empanadas.  
Warto wspomnieć, że empanadas są popularne w całym regionie hiszpańskojęzycznym, również w samej Hiszpanii. Tam jednak pierożki są nazywane empanadillas, a empanadas to rodzaj „ciasta” przełożonego nadzieniem, krojonego finalnie na trójkąty lub prostokątny. Hiszpańskie nadzienie, to też najczęściej tuńczyk z dodatkami.  
 
Tortilla española, nazywana inaczej tortilla de patatas, jest hiszpańską odmianą omletu. Placek zrobiony z ugotowanych na oleju ziemniaków z dodatkiem cebuli, a nastepnie wymieszanych z ubitymi jajami i podsmażony na oleju.
 
Odmian tortilli jest tyle, ile hiszpańskich gospodyń domowych. Do Tortilli dodaje się szynkę serrano (tortilla de jamon), pomidory (tortilla de tomates) albo grzyby (tortilla de setas).
 
 
Patatas bravas, nazywane również patatas a la brava lub papas bravas, to bardzo prosta hiszpańska przekąska składająca się z z ziemniaków podanych z ostrym sosem. „Pikantne ziemniaki”, to potrawa zrobiona z białych ziemniaków, pokrojonych w kostkę o szerokości 2 cm, a następnie usmażonych na głębokim oleju oleju. Co ważne, zewnętrzna część ziemniaka powinna być usmażona na chrupko.  
 
Paella pochodzi z Walencji, a jej początek sięga XV wieku. Pierwotnie była prostym i szybkim daniem rolników powracających do domu po ciężkiej pracy. Oparta jest przede wszystkim na ryżu z dodatkiem szafranu (nadaje koloru i smaku), podsmażanym i gotowanym na specjalnej metalowej patelni z dwoma uchwytami (tzw. paellera lub paella), która następnie służy do serwowania gotowej potrawy. Z warzyw przeważnie dodaje się pomidory, groszek, fasolę i paprykę. Ponadto dodaje się oliwę i wodę.
 
Czasem jednak, zamiast wody, dodaje się bulion mięsny lub rybny. Do przyrządzenia potrawy używane bywa również wino. Do dania dodaje się ćwiartki cytryn, do pokropienia tuż przed jedzeniem. Klasyczny przepis na paella valenciana zawiera mięso królicze i drobiowe. Popularną odmianą na północy i Wyspach Kanaryjskich jest paella marinera, zawierająca owoce morza, takie jak małże, kalmary i krewetki, które nie występują w tradycyjnym przepisie.
 
 
Hiszpańska kuchnia ma też swoje regionalne desery. Do najbardziej znanych należą: flan, churros z czekoladą, pestiños, lody z szafranem, magdalenas czy krem kataloński.
 
Flan cosero, nazywany inaczej crème caramel lub caramel custard jest formą deseru zrobionego z pieczonego kremu na bazie  jajek, cukru i mleka, o konsytencji bardzo puszystego budyniu, przykrytego warstwą przezroczystego sosu karmelowego. Bardzo jest zblizony do panna cotty. Podawany jest po schłodzeniu. Może być wzbogacony czekoladą, wanilią, migdałami lub owocami.  
Bardzo charakterystycznym dla kuchni hiszpańskiej wypiekiem sa churros. Mają postać długich prętów o przekroju gwiazdy. Robi się je wyciskając parzone ciasto bezposrednio na bardzo gorący olej. Ciasto jest wyciskane za pomocą szprycy lub rękawa cukierniczego.
 
Efektem takiego pieczenia są ciastka o chrupiącej skórce i miękkim wnętrzu. Często są podawane z gorącą płynną czekoladą lub sosem czekoladowym.
 
Crema catalana jest tradycyjnym deserem hiszpańskim o konsystencji budyniu. Zrobiony jest z masy na bazie jajek, cukru i aromatyzowanego cytrusami oraz cynamonem mleka. Całość jest zapiekana w żaroodpornym naczyniu. Górna część deseru przyktyta jest skorupką skarmelizowanego cukru. 
 
Warto wspomnieć, że pierwsze wzmianki o deserze pochodzą z 1324 r (manuskrypt Llibre de Sent Soví). Francuski odpowiednik tego deseru, crème brûlée, pochodzi z XIX w.
 
Tradycyjnym świętem, związanym z przyrządzaniem crema catalana, jest obchodzony 19 marca Dzień Św. Józefa, tzw. Festa de Sant Josep.
 
Warto też wspomnieć o róznicy pomiędzy deserem hiszpańskim i francuskim. W Hiszpanii do przygotowania kremu używa się mleka, natomiast we Francji śmietanki. Smak mleka jest aromatyzowany cynamonem, a śmietanki wanilią.
 
 

hiszpańska oliwka, hiszpanska oliwka, hiszpańskie oliwki, hiszpanskie oliwki, Gordal, Blanqueta, Cacereña, Cacerena, Cornicabra, Hojiblanca, Empeltre, Arbequina, Picual, Lechin, Manzanilla, Carrasqueña, Carrasquena, Manchego, Cabrales, Abadessa d'Elins,  Abadessa dElins, Alhama de Granada, Idiazábal, Idiazabal, Roncal, Mahón, Mahon,Tetilla, Majorero, serrano, serrano jamon, serrano paleta, chorizo, Piemnotón de la Vera, Piemnoton de la Vera, gazpacho, andaluzyjskie gazpacho, gazpacho ajo blanco, gazpacho bez pomodorów, Empanada, empanadillas, Tortilla española, Tortilla espanola, tortilla de patatas, omlet hiszpański, Tortilla española przepis, Tortilla espanola przepis, tortilla de patatas przepis, omlet hiszpański przepis, Tortilla española przepis gessler, Tortilla espanola przepis gessler, tortilla de patatas przepis gessler, omlet hiszpański przepis gessler, tortilla de jamon, tortilla de tomates, tortilla de setas, Patatas bravas, Paella, paella valenciana, Flan cosero, churros, Crema catalana, Lody z szafranem

Ta strona może korzystać z Cookies.
Ta strona może wykorzystywać pliki Cookies, dzięki którym może działać lepiej. W każdej chwili możesz wyłączyć ten mechanizm w ustawieniach swojej przeglądarki. Korzystając z naszego serwisu, zgadzasz się na użycie plików Cookies.

OK, rozumiem lub Więcej Informacji
Znajdź nas na Facebooku
Informacja o Cookies
Ta strona może wykorzystywać pliki Cookies, dzięki którym może działać lepiej. W każdej chwili możesz wyłączyć ten mechanizm w ustawieniach swojej przeglądarki. Korzystając z naszego serwisu, zgadzasz się na użycie plików Cookies.
OK, rozumiem